Le secteur de la restauration en franchise connaît une croissance soutenue, mais s’accompagne d’un environnement réglementaire de plus en plus strict. Franchiseurs et franchisés doivent naviguer dans un dédale de lois et normes spécifiques. Découvrez les principaux aspects juridiques à prendre en compte pour réussir dans ce domaine exigeant.
Le contrat de franchise : pierre angulaire de la relation franchiseur-franchisé
Le contrat de franchise constitue le document fondamental qui régit les rapports entre le franchiseur et le franchisé dans le secteur de la restauration. Ce contrat doit être établi avec la plus grande attention, car il définit les droits et obligations de chacune des parties. Il doit notamment préciser :
- La durée de la franchise
- Le territoire exclusif accordé au franchisé
- Les redevances et autres contributions financières
- Les obligations en matière de formation et d’assistance
- Les conditions de renouvellement ou de résiliation
Comme l’affirme Maître Dupont, avocat spécialisé en droit des franchises : « Un contrat de franchise bien rédigé est la meilleure garantie d’une relation durable et mutuellement bénéfique entre franchiseur et franchisé. »
Il est primordial que le contrat soit conforme aux dispositions du Code de commerce, notamment l’article L330-3 qui impose la remise d’un document d’information précontractuel (DIP) au moins 20 jours avant la signature du contrat ou le versement de toute somme. Ce DIP doit contenir des informations précises sur le franchiseur, son réseau et les conditions d’exploitation de la franchise.
Les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
Dans le secteur de la restauration, le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire est une obligation légale incontournable. Les franchisés doivent se conformer au règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, qui impose la mise en place de procédures basées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Le franchiseur a un rôle clé à jouer dans la formation et l’accompagnement des franchisés sur ces aspects. Selon une étude menée par l’ANSES en 2020, 78% des franchises de restauration ayant mis en place un programme de formation HACCP ont constaté une amélioration significative de leurs pratiques d’hygiène.
« La maîtrise des normes d’hygiène est non seulement une obligation légale, mais aussi un gage de qualité et de confiance pour les consommateurs », souligne le Dr. Martin, expert en sécurité alimentaire.
La réglementation du travail dans la restauration franchisée
Les franchisés du secteur de la restauration sont soumis aux dispositions du Code du travail et de la Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants. Ils doivent notamment veiller au respect :
- Des durées maximales de travail
- Des temps de repos obligatoires
- Des règles en matière de rémunération (SMIC hôtelier, majorations pour heures supplémentaires, travail de nuit, etc.)
- Des obligations en matière de santé et de sécurité au travail
Le franchiseur doit s’assurer que son réseau respecte ces dispositions, sous peine d’engager sa responsabilité. Une décision de la Cour de cassation du 15 janvier 2019 a ainsi confirmé qu’un franchiseur pouvait être tenu pour co-employeur des salariés de ses franchisés en cas d’immixtion caractérisée dans la gestion du personnel.
La protection de la propriété intellectuelle
La propriété intellectuelle est au cœur du système de franchise. Le franchiseur doit protéger efficacement sa marque, ses logos, ses recettes et son savoir-faire. Cela passe par :
- L’enregistrement des marques auprès de l’INPI
- La protection des recettes et procédés par le secret des affaires
- La rédaction de clauses de confidentialité strictes dans les contrats de franchise
Maître Durand, spécialiste en propriété intellectuelle, rappelle : « Une protection efficace de la propriété intellectuelle est essentielle pour préserver la valeur du réseau de franchise et éviter toute utilisation non autorisée du concept. »
Les obligations en matière d’information du consommateur
Les franchisés de la restauration sont soumis à de nombreuses obligations en matière d’information du consommateur, notamment :
- L’affichage des prix (arrêté du 27 mars 1987)
- L’information sur les allergènes (règlement UE n°1169/2011)
- L’indication de l’origine des viandes bovines (décret n°2002-1465)
- La mention « fait maison » le cas échéant (décret n°2014-797)
Le non-respect de ces obligations peut entraîner des sanctions financières importantes. En 2021, la DGCCRF a effectué 3 500 contrôles dans le secteur de la restauration, aboutissant à 1 200 avertissements et 450 procès-verbaux.
La réglementation des débits de boissons
Pour les franchises proposant des boissons alcoolisées, la réglementation des débits de boissons s’applique. Cela implique notamment :
- L’obtention d’une licence adaptée (licence III ou IV)
- Le respect des horaires d’ouverture et de fermeture
- L’interdiction de vente d’alcool aux mineurs
- La formation obligatoire sur les risques liés à l’alcool (permis d’exploitation)
« La vente d’alcool est strictement encadrée et les franchisés doivent être particulièrement vigilants sur ce point », insiste Maître Leroy, avocat spécialisé en droit des débits de boissons.
Les normes environnementales et la lutte contre le gaspillage
Les franchises de restauration sont de plus en plus concernées par les enjeux environnementaux. Elles doivent notamment se conformer à :
- L’interdiction des plastiques à usage unique (loi AGEC)
- L’obligation de proposer des contenants réutilisables pour la vente à emporter (à partir du 1er janvier 2023)
- La lutte contre le gaspillage alimentaire (loi Garot)
Selon une étude de l’ADEME, les franchises de restauration qui ont mis en place des mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire ont réduit leurs déchets de 30% en moyenne.
La fiscalité spécifique à la restauration
Les franchisés de la restauration sont soumis à une fiscalité particulière, notamment :
- La TVA à taux réduit de 10% sur la vente de nourriture à consommer sur place
- La taxe sur les salaires pour les établissements non assujettis à la TVA
- La contribution sur les revenus locatifs pour les franchisés propriétaires de leurs murs
« Une bonne maîtrise de la fiscalité est essentielle pour optimiser la rentabilité d’une franchise de restauration », souligne M. Dubois, expert-comptable spécialisé dans le secteur CHR.
La réglementation des franchises dans le secteur de la restauration est complexe et en constante évolution. Franchiseurs et franchisés doivent rester en veille permanente pour s’adapter aux nouvelles exigences légales. Un accompagnement juridique et fiscal spécialisé est souvent nécessaire pour naviguer dans cet environnement réglementaire exigeant. Malgré ces contraintes, le modèle de la franchise reste attractif dans la restauration, offrant aux entrepreneurs la possibilité de bénéficier d’un concept éprouvé et d’un accompagnement structuré.