La sécurité et l’hygiène alimentaire sont des sujets cruciaux pour les professionnels de la restauration, mais également pour les particuliers soucieux de garantir la qualité et la salubrité des produits qu’ils consomment. Dans cet article, nous vous proposons un tour d’horizon des règles en matière d’hygiène alimentaire, afin de vous aider à mieux comprendre les enjeux et les bonnes pratiques à adopter.
1. La réglementation en matière d’hygiène alimentaire
Les normes et règles d’hygiène alimentaire sont régies par différents textes législatifs et réglementaires, tant au niveau national qu’international. Parmi eux, on peut citer le règlement européen 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, qui établit notamment les principes généraux et les exigences spécifiques en matière de traçabilité, d’autocontrôle et de formation du personnel.
En France, plusieurs textes viennent compléter ce cadre légal, notamment le code de la consommation, le code rural et de la pêche maritime, ainsi que divers arrêtés et circulaires spécifiques à chaque secteur d’activité (restauration commerciale, restauration collective, métiers de bouche…).
2. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur les principes HACCP
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) consistent en un ensemble de règles, de recommandations et de procédures visant à assurer la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne alimentaire, depuis la production jusqu’à la consommation. Elles concernent notamment :
- la propreté des locaux et des équipements ;
- la lutte contre les nuisibles ;
- la maîtrise des températures et du temps de conservation des produits;
- l’hygiène personnelle des manipulants (tenue vestimentaire, lavage des mains, etc.).
L’approche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, ou Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) est quant à elle une méthode préventive d’évaluation et de gestion des risques sanitaires liés aux denrées alimentaires. Elle repose sur 7 principes fondamentaux :
- Identifier les dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques) ;
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers (CCP) ;
- Établir des limites critiques pour chaque CCP ;
- Mettre en place un système de surveillance des CCP ;
- Définir des actions correctives en cas de dépassement des limites critiques ;
- Vérifier régulièrement l’efficacité du système HACCP ;
- Conserver une documentation et un archivage des données relatives au système HACCP.
3. La formation du personnel et la responsabilité des exploitants
La formation du personnel en matière d’hygiène alimentaire est un élément clé pour garantir la sécurité sanitaire des produits et le respect de la législation. En France, cette formation est obligatoire pour les professionnels de la restauration commerciale, qui doivent suivre un stage de 14 heures portant notamment sur les BPH, les principes HACCP et la réglementation en vigueur.
Les exploitants sont tenus de veiller à ce que leur personnel reçoive une formation adaptée à leurs missions et à leur niveau de responsabilité. Ils peuvent également être amenés à mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS), intégrant les procédures fondées sur les principes HACCP, ainsi que des protocoles de contrôle, d’alerte et de traçabilité.
4. Les contrôles officiels et les sanctions encourues
Les établissements manipulant des denrées alimentaires sont soumis à des contrôles réguliers de la part des autorités compétentes (Direction générale de l’alimentation, Agence nationale de sécurité sanitaire…), qui vérifient notamment le respect des règles d’hygiène et la conformité des installations et équipements.
En cas de manquement aux obligations légales, les exploitants s’exposent à diverses sanctions administratives ou pénales, allant du simple avertissement ou rappel à l’ordre jusqu’à la fermeture temporaire ou définitive de l’établissement, en passant par des amendes pouvant atteindre plusieurs dizaines de milliers d’euros.
5. Les bonnes pratiques à adopter au quotidien
Pour garantir une hygiène alimentaire irréprochable, il est essentiel de respecter les règles et recommandations suivantes :
- Lavez-vous régulièrement et soigneusement les mains, notamment après être allé aux toilettes, après avoir touché des objets souillés (poubelles, torchons…) ou avant de manipuler des aliments ;
- Maintenez vos locaux et équipements propres et en bon état de fonctionnement ;
- Veillez à séparer les denrées alimentaires potentiellement dangereuses (viandes crues, poissons…) des autres produits, afin d’éviter les contaminations croisées ;
- Respectez les températures de conservation et de cuisson recommandées pour chaque type d’aliment ;
- Contrôlez régulièrement l’état sanitaire et la qualité des denrées que vous stockez ou utilisez.
En appliquant ces principes de base et en veillant à respecter scrupuleusement la réglementation en vigueur, vous contribuerez à assurer la sécurité et la salubrité des produits que vous proposez à vos clients ou consommateurs, tout en limitant les risques sanitaires et juridiques liés à votre activité.